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喝茶人經常提及：“不苦不澀不是茶”。澀味是茶湯中最主體的風味。茶湯沒有澀味，如人體失去骨骼，叫軟弱無骨。但一個“澀”字，僅僅從字面上卻難以理解涵蓋茶湯這種主體風味的豐富性。茶葉感官術語中，如“濃”，“醇”，“強”，“和”，其主要都是指澀的強度與類型。同樣是澀，卻表現(xiàn)不同：

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有的澀，表現(xiàn)明快而有活力，有的澀卻粗糙不堪；

有的澀，茶湯入口立刻表現(xiàn)出來，有的卻要入口之后過段時間才表現(xiàn)出來；

有的澀，茶湯入口后漸漸加強、滯留不化，有的卻如同電流，轉瞬即逝，或有回甘；

有的澀，表現(xiàn)在上顎，有的在舌面不同部位，有的僅僅表現(xiàn)在喉嚨。

澀是一種擴散的、位置不固定的的感覺。

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茶湯中的澀

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美國測試與材料學會（ASTM）對澀味的定義為：由于上皮細胞暴露在明礬或單寧溶液所產生的起皺、收縮的感覺。這是一組復雜的感覺，涉及口腔表面的干燥、粗糙，以及口腔粘膜和肌肉的緊縮、拖曳或起皺的感覺。通常澀味是通過觸覺的機械感受器而感受到，由三叉神經的游離神經末梢傳導。

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澀味并不屬于基本味，所以與苦味有本質的區(qū)別。但在茶湯中，苦味與澀味卻是緊密聯(lián)系。在飲茶時候，經常我們也難以明確區(qū)分，以致混淆兩種感覺。要嚴格區(qū)分這兩種感覺，需要經過訓練。老外曾有單寧酸或槲皮素-3-O-D-半乳糖吡喃糖苷或0.7g/L的明礬水溶液作為紅茶澀味訓練的標準物。

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茶葉中的澀認為主要是由茶多酚引起的，茶多酚具有苦味與澀味。茶多酚在茶葉中的含量一般在18%-36%之間，包括兒茶素；黃酮，黃酮醇類；花青素、花白素類；酚酸及縮酚酸等。其中最重要的是以兒茶素為主體的黃烷醇類，其含量占多酚類總量的70-80%。兒茶素包括4種類型：EC、EGC、ECG、EGCG，還有它們的異構體。簡單兒茶素（EC、EGC）苦味強，而澀味較弱；而酯型兒茶素（ECG、EGCG）則澀味強、苦味較弱；單體兒茶素與它們的異構體滋味表現(xiàn)也有差異。

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多酚如何引起澀味？

在人的唾液中發(fā)現(xiàn)了一族富含脯氨酸的蛋白質( PRPs) ，這些蛋白質具有濕潤、潤滑和保護口腔上皮細胞，但由于α—螺旋結構被脯氨酸破壞，唾液蛋白質中羰基等基團更多暴露出來，很容易與單寧形成氫鍵或疏水相互作用而結合。這樣酚類化合物通過氫鍵和疏水相互作用與口腔中的唾液蛋白質結合形成沉淀，唾液潤滑的有效性降低，由于兩個不潤滑的表面的摩擦力增加，激活口腔中機械感受器而產生觸覺，引起澀味感覺。?

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化學上澀味物質被定義為可以沉淀蛋白質的混合物，對于水溶性酚，其分子量要求在 500-3000Da之間。但單體兒茶素、兒茶素二聚體和三聚體能引起澀味感覺，這些小分子的酚可能是通過與唾液蛋白質形成不沉淀的復合物，或通過簡單酚的1，2二羥基或1 ，2 ， 3三羥基與蛋白質鉸鏈。

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Jobstl等提出了酚類化合物澀味形成的分子模型，多酚-蛋白質沉淀有 3個步驟：?

1 .游離蛋白質以松散、隨機盤繞的構像存在,酚類化合物多位點與蛋白質結合使蛋白質盤繞在多酚化合物周圍,這使得蛋白質變小，其結構變得更緊湊，更趨近于球形；

2 .酚類化合物濃度增加,將復合到蛋 白質表面并鉸鏈不同的蛋白質分子形成二聚體；

3. 二聚體進一步聚集從而形成更大的離子沉淀出來。

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茶葉中澀味特征及影響因素

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澀味具有延續(xù)效應。隨著茶湯攝取濃度、攝取量、一定時間攝取次數的增加而加強。所以在評茶及品茶時候，要注意到這點，茶湯樣品之間的品嘗間隔太短，前只茶湯的澀味延續(xù)效應會影響到后只樣品，引起誤差及誤判?？梢酝ㄟ^漱口及適當延長樣品之間的品嘗時間來解決。

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唾液的流速。唾液的流速在不同個體之間有差異。唾液流速的不同將影響到對澀味的感覺強度與時間。唾液低流速的人感覺到澀味最大強度時間滯后，且持續(xù)時間更長。而且對澀味強度感受比高流速的要強。這也是我們在評茶、品茶時意見不統(tǒng)一的內在原因。

茶湯的PH值。酸化會引起酚類化合物與蛋白質結合的親和力增強，從而使?jié)对黾印?/p>

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相互作用。澀味與其它呈味物質會有相互作用，多酚類之間也會有相互作用，這與濃度有關。

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? 本文參考了童華榮等的《茶多酚感官性質及其對茶葉澀味的影響》

??? ——2010/06/4特約撰稿人MARK邵

原文地址：http://blog.sina.com.cn/s/blog_61409fb70100is29.html

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